Mazurek

Påske i Polen er like viktig som jul, om ikke viktigere. Familier møtes ved lunsjbordet på første påskedag for å bryte fasten (som stort sett varer fra langfredag og innebærer at man avstår fra kjøtt). Man deler egg som har blitt velsignet i kirken dagen før, og mesker seg med godsaker. I år sto jeg for kakene. I min familie har vi pleid å ha gulrotkake, babka (forløperen til den franske klassikeren Baba au rum), polsk ostekake, og denne klassikeren, mazurek. Det er en tynn mørdeig med karamell- eller sjokoladefyll.

Denne oppskriften kommer fra mammas kokebok fra 1970-tallet, Kuchnia Polska.

Lekre matbilder fra 1970-tallet... Denne boken var farmors bryllupsgave til mamma, og den må ha vært ganske dyr. Den er full av notater og rettelser fra mamma. Jeg har arvet farmor sin som er helt lik. Denne boken er gull verdt.

Denne oppskriften inneholder tre kokte eggeplommer i deigen. Ikke bli skremt av dette! Jeg har googlet og ikke funnet en eneste moderne oppskrift på mazurek som inneholder dette, men da jeg nylig bladde i The Big Fat Duck Cookbook så jeg at Heston Blumenthal bruker eggeplomme i sin mørdeig. Han hevdet at han hadde funnet metoden i en gammel oppskrift, og at etter mye testing hadde han kommet frem til at det ga best resultat. Og hvem er jeg til å kranglem med herr Blumenthal? Jeg har dessuten sett en lignende teknikk i Henriette Schønberg Erkens store kokebok i oppskriften på berlinerkranser.

Mazurek skal pyntes vakkert med motiver som passer til påske, blant annet har jeg sett versjoner med kyllinger tegnet på med glasur, vakre palmemønstre av rosiner og påskeegg formet av mandler. Jeg er ingen stor dekoratør, så jeg pyntet min med en liten mandelpalme. Aller helst skulle de vært blansjerte mandler, men jeg var så stresset på grunn av karamellmassen at jeg ikke kom så langt. Du behøver ikke å være like stresset som meg.

Jeg laget to versjoner, både med karamellfyll og sjokoladefyll. Oppskriftene er helt like til vi kommer til smaksetting av fyllet. Metoden jeg beskriver er food processor-metoden. Hvis du ikke har food processor lager du den som om det var en vanlig paideig.

Mazurek

Mørdeig

300 g mel
200 g kaldt smør i terninger
100 g melis
3 hardkokte eggeplommer

Mål opp mel og melis, hell i food processoren og kjør i et par sekunder (for å unngå klumper). Ha i smøret og mos eggeplommene med en gaffel før du tilsetter dem også. Kjør på full guffe til deigen begynner å klumpe seg sammen og begynner å ligne havregryn.

Samle sammen deigen til en klump med hendene, prøv å jobbe så raskt som mulig. Dekk den med plastfolie og legg i kjøleskapet for å hvile i 20-30 minutter.

Varm ovnen til 180 grader.Ta ut den kalde deigen og legg ca en fjerdedel til side. Kjevle ut to tynne, firkantede leiver av den resterende deigen, ca en halv cm. Legg dem på et stekebrett dekket med bakepapir.

Rull så den siste fjerdedelen av deigen til en tynn pølse som du fester til kanten av leivene. Disse skal forhindre fyllet fra å flyte ut. Klem sammen slik at kanten er godt festet. Stek i ca 15 minutter eller til kakene er gyldne. Ta ut av ovnen og la dem avkjøles mens du lager fyllet.

Mazurek med karamellfyll

Fyll

1/2 liter kremfløte eller helmelk
400 g sukker
50 g smør

til sjokoladefyllet: 50 g smeltet sjokolade
til karamellfyllet: 2 ss brent karamell

Ha kremfløten og sukkeret i en stor kjele (dette er viktig, ikke bruk for liten kjele!). Gjør klar en litt mindre kjele til senere. Kok kremfløten og sukkeret mens du rører hele tiden, fyllet har lett for å bli brent.

Kok og rør kontinuerlig til massen tykner begynner å ha samme konsistens som kremfløte. Du kan prøve massens konsistens på en tallerken, den skal ikke flyte ut men stivne. Ikke smak på massen -  den er glovarm!

Nå du begynner å nærme deg riktig konsistens kan du smelte sjokoladen i mikrobølgovnen eller over vannbad. Det er lettest med mikroen fordi du ikke trenger å passe så mye på den - bare sett på middels varme i 1 minutt av gangen til den har smeltet.

For å lage karamellen har du 2 ss sukker sammen med 4 ss vann i en liten panne eller gryte. Ha på høy varme og kok til vannet har fordampet og sukkeret begynner å karamelliseres og bli brunt og fint.

Når massen har nådd den riktige konsistensen, altså er ganske tykk og boblende, har du i smøret. Rør godt i noen minutter til. Overfør så halvparten av massen til en annen gryte og tilsett den smeltede sjokoladen. I den opprinnelige gryten tilsetter du karamellen. Rør godt.

Hell massen raskt ut over kakene, den stivner fort. Dekorer etter hjertens lyst. La fyllet stivne i noen timer før du skjærer i dem.

Mazurek med sjokoladefyll

Smaker ypperlig til en kopp kaffe eller te.