Pasta alla puttanesca

I anledning mitt prosjekt om å bli mindre kresen har jeg utvidet horisonten til ansjos. I denne retten kommer hovedsmakene fra matvarer jeg ville snudd meg vekk fra i vemmelse for ti år siden. Her har vi nemlig både oliven, kapers og ansjos som setter en kraftig, salt smak på denne gode pastaretten. Men et lite tips - ansjosen er kanskje den største kneiken for visse personer - retten smaker ikke av ansjos - den gir bare en herlig, dyp salthet til pastasausen. (Så du trenger ikke nødvendigvis å fortelle folk at den inneholder ansjos).

Det finnes (som alltid med italienske pastaretter) utallige teorier om hvorfor den heter puttanesca, altså på horens vis. Den ene er at retten kun inneholder matvarer som man kan oppbevare i skapet, som passet ypperlig for en arbeidende kvinne som ikke hadde tid til å gå på markedet og kjøpe ferske ingredienser. Den andre er at tomatsausen ble satt til å dufte i vinduet slik at  mannlige kunder kom strømmende til, og bidro til penger i kassa. Den tredje er at pastaretten har en, ehm, sterk og fyldig lukt og smak... Et temperament som en gledespike verdig. Uansett hva som er opprinnelsen så smaker det godt, er enkelt å lage, og er perfekt når du ikke orker å handle, men bare vil bruke det du allerede har i skapet.


Pasta alla puttanesca
Til 2 personer

2 ss olivenolje
3 ansjosfileter (viktig at disse er italienske/greske/spanske - ikke de norske! Den norske ansjos er egentlig brisling. Ekte ansjos er en annen fisketype.)
3 hvitløksfedd, i tynne skiver
1/2 ts chiliflak
50 g eller en håndfull sorte oliven (uten sten)
2 ss kapers
400 g (en boks) flådde/hakkede tomater

200 g linguine eller spaghetti eller penne

Varm opp vann til pastaen. Husk regelen - 1 liter vann per 100 g pasta og 10 g salt. Ikke tilsett saltet før pastavannet koker, det koker nemlig opp fortere uten salt. Har jeg hørt. Mens vannet varmer seg opp kan du lage sausen.

Varm olivenolje i en stor stekepanne som får plass til pastaen senere. Ha i ansjosfiletene og hvitløksskivene og chiliflakene og stek på middels varme til ansjosen har smeltet inn i oljen. Du kan godt hjelpe den litt ved å mose den sammen med hvitløken med en stekespade. Tilsett så tomatene og skyll ut boksen med litt vann som du også har i stekepannen, for å få ut all tomatsausen. La det hele putre på litt under middels varme til sausen er kraftig redusert, og mesteparten av vannet har fordampet. Da tilsetter du kapers og oliven.

Kok pasta etter anvisningen på pakken. Helst al dente - hell den av innen den er helt klar. Spar på en kopp med kokevannet mot slutten av koketiden.

Tilsett pastaen i stekepannen, og vend godt, gjerne i et minutt. Hvis du syns sausen ser tørr ut så spe på med kokevannet fra pastaen - den inneholder stivelse som binder sausen sammen, samtidig som den gir fuktighet. Bland til all pastaen er godt dekket av saus.

Servér i store skåler, gjerne med et persilledryss. Men jeg glemte å kjøpe persille igjen.

Om kresenhet II

Jeg har skrevet om kresenhet, eller picky eating før. At jeg blir provosert av at voksne mennesker rynker på nesen av noe som de ikke har smakt før, fordi de tror at de ikke kommer til å like det. Men jeg har også innrømmet min egen kresenhet, som var ganske heftig da jeg var liten, men som jeg prøver å jobbe med hele tiden. Hvert år prøver jeg å lære meg å like noe nytt. Listen ser omtrent slik ut:

2004: Brie og blåmuggost av forskjellig slag
2005: Fersk koriander
2006: Oliven
2007: Reker og sushi og kamskjell
2008: Tunfisk på boks
2009: Blåskjell og blekksprut
2010: Lodderogn og sennep
2011: Kapers
2012: Sardiner og ansjos

For å lære å like alle disse tingene har jeg måttet smake på dem mange ganger. Første gang jeg smakte reker likte jeg det ikke i det hele tatt. Jeg prøve og prøvde og til slutt fikk jeg det til - i riktige omstendigheter. Det samme med lodderogn - de første to-tre gangene kjempet jeg med å få i meg noen biter, men så plutselig en dag var det kjempegodt og jeg hadde lyst på mer! Nå er jo selvsagt jeg veldig selvrettferdig fordi jeg er så fornøyd med meg selv som har lært å like ting med sterk smak. Men jeg håper også at jeg kan inspirere andre til at man må smake på ting flere ganger for å like dem. Hvis ikke maten forårsaker brekninger og total vemmelse, men bare smaker rart eller sterkt eller har rar konsistens, så kan man faktisk lære seg å like den. Det er noe av moroa med å være voksen. Og tenk så morsomt det er når et helt landskap av smaker åpner seg! Så mye mer man kan kjøpe i butikken. Så mange flere godsaker å bestille på restaurant.

Har du begynt å like noen nye matvarer i det siste?

Pai med myk chevre og rødløk

Mer pai! Denne fant jeg gjennom hipsternettstedet Pinterest. Hvis dere vil se oppskriftssamlingen min er dette linken. Oppskriften er inspirert av denne franske varianten, men siden jeg ikke er helt ajour med franskkunnskapene mine har jeg improvisert. Paien ble veldig vellyket og jeg skal definitivt lage den igjen. Når jeg legger ut oppskrifter på bloggen her har jeg en policy om at det må være eksepsjonelt godt, og noe som jeg har lyst til å fortsette å lage. Det har kanskje ført til at bloggen ikke oppdateres så ofte som den kanskje burde. Men jeg må innrømme at de rettene jeg har lagt ut de siste to-tre årene er klassikere i mitt hjem, og at jeg veldig ofte lager dem. Så tenker jeg "Wow, dette var kjempegodt, dette kunne jeg blogget om", før jeg kommer på at jeg allerede har gjort det. Så da vet dere det.

Grunnen til at denne paien er spesielt god er at chevren er myk og syrlig, rødløken er søt og saftig, mens rosépepperen gir et krydret sting. I den franske oppskriften er det også brukt kruspersille, og det tror jeg ville passet veldig godt, men jeg glemte å kjøpe persille da jeg skulle handle, og det blir godt uten også, selv om de grønne flekkene gir en nydelig kontrast på paien.

Så til oppskriften:

Pai med myk chevre og rødløk
2-3 personer som hovedrett, 4-6 som del av et koldtbord

Paibunn:

175 g hvetemel
125 g  kaldt smør
2 ss iskaldt vann

Fyll:

1 liten rødløk, skåret i tynne skiver
100 g chevre i skiver
finhakket persille (kan sløyfes)
1 ss hele rosépepperkorn
3 egg
2 dl matfløte
salt og pepper

Paibunn:

Lag bunnen først. Kjør smør og mel til smuler i en foodprocessor. Når blandingen ligner havregryn tilsetter du vannet mens den fortsatt kjører. Når deigen så vidt begynner å klumpe seg tar du den ut og klemmer sammen til en ball og legger i kjøleskapet dekket med plastfolie. Pass på så du ikke overarbeider deigen. La den hvile i 30 min. Sett ovnen på 200 grader.


Klem eller kjevle deigen ut i en liten paiform. Prikk med gaffel og forstek på 200 grader i ca 10 minutter eller til den er tørr og lyst gyllen.


Legg chevreskivene i bunnen av formen, og så de tynne rødløkskivene. Visp sammen egg og matfløte med en gaffel, smak til med salt og rosépepperkornene (og eventuelt den finhakkede persillen). Hell eggestanden over chevren og rødløken.


Stek paien i ca 30 minutter, eller til eggestanden er fast og osten skinner gyllent igjennom løkringene.


Servér med en frisk salat med syrlig vinaigrette.

Pai med sopp og cheddar

Jeg elsker pai og jeg elsker sopp og jeg elsker cheddar.

Soppai med cheddar er derfor et godt valg. Pai har vært en av mine spesialiteter siden jeg sluttet å spise kjøtt da jeg var 14. Da var det noe jeg rasket sammen til enhver anledning. Bursdag? Pai. Tirsdag? Pai. Da jeg flyttet hjemmefra ble det veldig mye hverdager med pai (men også gorgonzolarisotto og fløtesauser), og vekten økte gradvis. De velkjente samboerkiloene snek seg på. Vi koste oss så mye, hele tiden. Og det ble mye pai. Så for å komme tilbake til meg selv, måtte det bli litt mindre paispising. Nå lager jeg pai i helgene, og gjerne når jeg skal ha med meg noe til spelisefest. Den er lett å ta med, lett å like, lett å dele.

Denne paien har den rike umamismaken fra sopp og cheddar, mens vårløken bryter opp med litt etterlengtet friskhet, og eggestanden binder det hele sammen. Når du lager paideigen så pass på å ikke overarbeide den. Den skal så vidt komme sammen, før du klumper den til en ball med hendene og lar den hvile i kjøleskapet. Da blir den flakende og knasende og god. Soppen bør stekes i omganger så den blir stekt, ikke kokt.

Du kan selvsagt bruke hvilken sopp du vil og hvilken ost du vil. Her er det brukt champignon og som nevnt cheddar. Min eneste anbefaling er at osten bør være smaksrik og litt skarp. Med jarlsberg eller norvegia blir nok paien ganske tam.


Pai med sopp og cheddar 

til 3-4 personer som hovedrett, eller til 8 på koldtbord (liten form)

Paibunn:

125 g kaldt smør
175 g mel
2 ss iskaldt vann

Fyll:

1 ss nøytral olje
500 g sopp
3 vårløk
friske urter (basilikum eller persille)
3 egg
1 dl h-melk eller fløte
100 g cheddar
salt og pepper

Lag bunnen først. Kjør mel og smør i en food processor til blandingen minner om havregryn. Tilsett vannet og pulsér til paideigen så vidt kommer sammen. Klem sammen til en ball, dekk med plastfolie og la den hvile i minst 30 minutter.

Hvis du ikke har food processor smuler du smør og mel forsiktig med fingrene til riktig konsistens er nådd, så tilsetter du vannet og rører raskt med en sleiv. For å være sikker på et bra resultat kan du sette smøret og melet i en bolle i fryseren i 10 minutter før du setter i gang, for å hindre at smøret smelter for raskt mellom fingrene.

Klem deigen ut i formen, prikk med en gaffel og forstek på 200 grader i 10 til 15 minutter til deigen er lyst gylden, og ikke lenger "rå". Ikke skru av ovnen!

Til fyllet:
Stek soppen i oljen i en stor, glovarm stekepanne i omganger (jeg hadde 3 omganger) til den er brun og smaksrik. Smak på en soppbit og se om du er fornøyd. Husk å ikke salte ennå! Legg den ferdig stekte soppen i en skål. Skjær vårløken i biter - ca 4 cm lange, men ikke mål med linjal! Kast de ytterste, grønne greiene. Visp egg og melk med salt og pepper. Riv osten.

Når paiskallet kommer ut av ovnen legger du soppen jevnt i bunnen. Bruk gjerne en skje for å fordele den. Ikke ta med soppkraften som ligger i bunnen av skålen, da blir bunnen vassen. Legg så vårløken jevnt oppå soppen. Dryss over med urter. Hell over eggestanden, og dryss med ost. Stek på 200 grader i 25-30 minutter, eller til eggestanden er fast, og osten er gylden.

Server med en frisk, grønn salat med en enkel dressing av olivenolje og eddik. Eller som del av et koldtbord.

Fløyelsmyk hvitløkssaus

Sauser har aldri vært min sterkeste side. Men så kom denne sausen. Første gang jeg smakte den trodde jeg at det var en eller annen fancy, fransk saus, emulgert med eggeplomme med smeltet parmesan og masse hvitløk og jeg vet ikke hva. Men det var en utrolig enkel sak, viste det seg. Den smaker herlig til laks, og her er den servert med salmalaks. Faktisk vil jeg hevde at denne sausen er så god at middagstallerkenen ikke trenger mere pynt eller fancy saker enn dere ser på bildet, selv om det kanskje ser spartansk ut. Brokkoli, kokt til den er al dente. Nypotet fra sydligere strøk. Laks. Og sausen. Jeg tror den også ville passet til andre typer fisk, gjerne litt kraftige i smaken, eller til vegetarburgere. Men med laks er dette noe helt spesielt. Jeg forakter heller ikke å dyppe brokkolirester direkte i sausegryten for å skrape til meg litt av den fete, hvitløksduftende herligheten.

Oppskriften kommer fra min venninne Ida, som lager sausen på øyemål. Jeg skal prøve å oppgi litt mer eksakte mål, men bare prøv deg frem. Den er ekstremt fet, og ekstremt god. Ikke fortell folk hva du har puttet oppi, det er mitt tips. La det forbli en hemmelighet mellom deg og meg.

Salmalaks, brokkoli og nypotet med fløyelsmyk hvitløkssaus

Fløyelsmyk hvitløkssaus til fisk

til 4-6 personer

2 dl seterrømme
50 g smør
1/2 ts maldonsalt eller annen flaksalt
1 stort hvitløksfedd, presset

Varm opp smøret i en liten gryte til det nesten har smeltet. Ha i rømmen og varm opp til rett under kokepunktet, mens du rører slik at smøret og rømmen blir en jevn saus. Ta gryten av varmen og press hvitløksfeddet gjennom en hvitløkspresse oppi sausen. Ikke skam deg over hvitløkspressen din. I denne sausen er den skarpe hvitløkssmaken essensiell for å skjære gjennom den fløyelsmyke rømmeblandingen. Server sausen umiddelbart, gjerne i et fint sausnebb. Nyt.